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本日は燻製のお話

 一応銀座の方も目途が立ちちょっと一息を入れているときです。今日は燻製のお話をしましょう。以前紹介したのですが、僕は燻製ベーコンとニジマスの燻製を自宅に作った燻煙器で燻煙をしています。ベーコンですが豚バラ肉の固まりを肉の専門店で切って頂き、ブロック状のものを使います。大体30×50ぐらいのものですが4~5固まりを買い込み香辛料を使って熟成させるのです。基本は塩とこしょうですが香り付けの為やらで5種類くらいのペッパー類を使い漬け込んでいます。そして、鱒ですがこれは数を必要とするため水場の綺麗な管理釣り場に行きフライフッシングで鱒を調達するのです。まあフライさえ良ければ入れ食い状態でしこたま釣り込み自宅に戻って解体の後ソミュール液に一週間ほどつけ込むのです。そして燻煙。ここからが僕流です。一般的には桜のチップと言いますがちょっと甘酸っぱさを香りに残したいため桜で燻した後、仕上げはリンゴの木のチップで燻しています。まあ、ヒッコリーやブナなども試しましたがこの桜とリンゴが一番と自負しています。(勝手な意見です。)これら細かいことについてはお尋ねの必要があればメールをして下さい。画像は僕が使うチップを載せてみました。(桜は平地の桜をチップにしても香りが出ません。山桜を使って下さい。)

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とととと、ナイフはお休みですか。とんでも御座いません。画像の通り外削を終えたナイフがあります。取りあえず一般的なナイフのストックを作り、それからNOBU'S流のナイフに入ります。現在今までの一般的ナイフではなく2本ばかりイメージの違うナイフを作っていますので楽しみにしていて下さい。

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by ynobuss | 2013-07-05 17:00 | 料理 | Comments(3)
Commented by Ana at 2013-07-05 20:31 x
こんばんは!ノブさん。
自分は、二人の娘がいます。
子供ができたら、アウトドア、フィッシング、キャンプ、いろいろやりたいことあったのですが、二人の娘は、お母さんと同じ、アウトドアが苦手で、経験がありません。
今年お姉ちゃんは成人し、下の娘も手がかからなくなりました。マス釣りや燻製、やりたかったこと教えて下さい。
そして、アウトドアでナイフ談義したいです。
Commented by NOBU'S工房 at 2013-07-06 08:36 x
何でも挑戦。生きている限り青春だ!!!!!!!!!!!!。
Commented by keiz at 2013-07-06 17:45 x
銀座の段取りが終わっても休まずストック・・・
なんてお元気なんでしょう!
銀座へはうかがえなくて残念です・・・
秋にはお会いしたいです。