カテゴリ:料理( 13 )

昨日の酒の肴
 カレーの昆布じめの寿司
 本ガレーのエンガワの寿司
 中トロマグロ
 フライドチキン・手作りベーコン
 フルーツ
 自家製栽培野菜のサラダ

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盛り付け等は全て自分で行います。居酒屋「ノブ」です。
冷蔵庫で一週間熟成された肉は約1時間の流水で塩出しをし、風乾と言って太陽の下で一日乾燥させます。
そしていよいよ燻製機の中へ。温度は約80度を保ち僕の場合6時間煙をかけます。いわゆる温燻です。
チップはベーコンですから桜が中心でリンゴの木のチップも使います。ヒッコリーも良いと聞きましたが実際にやってみるヒッコリー独特の味になってしまい。僕はもっぱら桜を中心でやっています。

       どうです。このベーコンの艶。

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残念ながら家に残して残りは待つ人のもとへ行きます。また作りますのでその時は。
さあ始めました。その季節到来です。

     バラ肉の塊
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     コショウは7種類くらい
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     これを擦りこみます。
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約一週間冷蔵庫で熟成させます。
続きはまた。
ブログネタを探してデジカメを見ていたら大好きなウナギの写真。関市の「孫六」といううなぎ屋さんです。いつも関アウトドアナイフショーは開催1日前の金曜日に関市入り、ナイフショップなどを回ってホテル入りをするのですがいつも通り昼はウナギ。毎回辻屋さんというウナギの店に行くのですがこの日は刃物会館前の孫六さん。関は全て関西風ですがちょっと蒸し上げた関東風とは食感が違う。僕の近くでは浜名湖のウナギが有名で関東風ですから関西風とは違いふっくら感が違う。でも大好きなウナギ、美味しくいただきました。でもご時世、高かった。

これが孫六さんのうなぎ
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山椒を擂っています
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昨日、ちょっと息抜きのため駿河湾と遠州灘の西角に当たる御前崎に行き、御前崎港の近くにある「なぶら市」という魚市場に行ってきました。店内を見て回ると、近海物のもどり鰹があり、今夜は鰹のたたきと決めて買い求め、更に潮汁用にと大アサリを買い求めてきました。他に塩から類を買い求め帰宅。夜は一杯飲みながらのいつもの料理。本日も美味しくいただきました。チャンチャン。

夜はいつもあっさりです。

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久々に目が真っ黒、皮が黒光りするスルメイカを見つけ、本日も美味しく一杯と、イカ素麺がメインの料理になりました。それではお品書きを

       イカそうめんと赤マグロ
          ひかれたタマネギ、付け合わせのツルムラサキは自家製
       オクラの卵とじ
          オクラも自家製、白出し醤油に昆布で味だし酒を多めに入れてあります。
       甘ししとうの甘辛煮
          これも自家製の甘ししとう
       サラダ  
           イカの残り部分は軽く茹でてキュウリ、卵などてマヨネーズ和え、
           付け合わせのミカンは初物

勿論飲み物は、女房はワイン、私はハイボールでした。ご存じかと思いますがイカは
横切りではなく、縦切りが正規なイカそうめんの切り出し方だそうです。そして、二人きりの食事ですから量も少なく夜は酒のつまみが主流です。
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おまけ

     本日の朝食です。
奥が女房分、手前が私分です。
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台風の被害もなく夏らしい晴天の朝でした。
久し振りに紹介します。
      本日の朝食でした。
          ご飯(少なめ)
          味噌汁(ジャガイモ・ズッキーニー・エノキ・青のり・自家製味噌)
          納豆
          卵焼き(調味料・牛乳・白出しでだし巻き卵、牛乳は卵をふわふわにします。)
          大豆のはんぺん(油炒め)
          鯖の麹づけ照り焼き
          ナスとキュウリの漬け物
          付け合わせに
             畑で採れたキャベツとトマト
野菜は全て自菜自消です。

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本日は酒の肴三品です。
まず
        背黒鰯の漬け

です。結構海に近いと言うことから新鮮な魚が手に入ります。スーパーで生食用と書いてあった背黒鰯、目玉も真っ黒で新鮮であったため100円で購入。おつまみ用として生醤油、酒、おろした生姜を入れたづけだれを作り、鰯は手で捌いて骨を取りづけダレに、そして出来上がりは畑で採れたアサツキをパラパラ。これで完成。
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次は
        鯖子の甘辛煮
青鯖の卵部分を購入。さっと水洗いの後しっかりと水気を取り、醤油、みりん、酒、砂糖、スライスした生姜を入れてお鍋でグツグツ。水は一切使わず落としぶたで炊きあげる。結果がこれ。
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最後に
        カキ菜のお浸し
カキ菜は春を告げる菜花の花になる前を摘み取る。これも自宅の畑で採れたもの。さっと茹でて水を切り、ボールに入れて鰹節を掛けその鰹節にチョチョと生醤油。カキ菜に直接醤油を掛けるとちょっとしょっぱい、そんなわけで鰹節にかける。鰹節の代わりにチリメンや釜揚げしらすでも美味しい。
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写真ぶれました。
これが昨日の酒の肴で私用。女房にはロールキャベツを作り食べて頂きました。
昨日は

      里芋コロッケ

でした。普通のコロッケじゃん。いや違うのです。

        畑で取れた土垂れという里芋を塩少々で茹であげそれをすりつぶして具とし、更に
        自家製ベーコンをみじん切りにして油で炒めベーコンと共に出た炒め汁を里芋の中
        に入れて練り込み、ブラックペッパーの実を擂り、それをコロッケとして形にして揚げ
        たもの

です。コロッケもジャガイモ、クリームと色々あるのですが、我が家ではこれが一番。塩気を強くすればそのまま何にもなしで十分いただけます。揚げたてをパクリと開くとチップの香りと香辛料の香りがして最高です。
アーーーー美味しかった。

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※因みに付け合わせのサラダ菜とニンジンの葉っぱは我が畑で採れた無農薬、有機の安全安心野菜です。里芋の土垂れも同じです。
ちょっと作らなかったのですが、久々にベーコンを作りました。朝からの半日仕事で火を使うことからその場が離れられずなかなか手を出すことが出来ません。しかし、料理には欠かせない一品、頑張って作りました。簡易な方法で作ればいいのですがそれはこだわり派、スパイスを8種類ぐらい使い、熟成は一週間、燻煙は桜のチップとリンゴのチップです。飴色に変わるベーコンの色つや晩酌には欠かせない一品です。また、ロールキャベツにはこのベーコンが香りと味をか持ち出してくれキャベツ、挽肉とのベストマッチングです。、、、、誰ですかよだれを出しているのは。今日もごちそうさんです。

※本来はこの豚肉の下に塩でボイルをしこしょう類をすり込み作った鶏の手羽先も燻煙に掛けていたのですが煙がきつすぎると苦さも出ることから取り外してあり、この日の燻製は豚と鳥と言うことになります。

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